Feature image

Så arbetar prisbelönta Gotthards krog med hållbarhet

november 24, 2021 by Ines Santos

Att integrera hållbarhet i sin restaurangverksamhet blir allt vanligare – och viktigare. För den prisbelönta restaurangen Gotthards krog i Umeå är hållbarhet en självklarhet och de arbetar ständigt för att förbättra verksamheten. Här berättar den kreativa ledaren Anders Samuelson mer om Gotthards krogs arbete med matsvinn, hur man bör tänka kring råvaror och han ger sina bästa tips för hur restaurangägare kan arbeta mer hållbart. 

2014 slogs portarna upp till den nyrenoverade restaurangen Gotthards krog, men historien sträcker sig långt tillbaka. Från start fanns inget större hållbarhetsarbete på plats initialt, detta var något som växte fram allt eftersom. Idag arbetar verksamheten för att bidra till en hållbar framtid, menar Anders Samuelson, kreativ ledare på Gotthards krog. 

– När vi drog igång verksamheten hade jag och min dåvarande köksmästarkollega Nils Albertsson bestämt oss för att vi ville laga en mycket mer grönsaksfokuserad matlagning än vad vi tidigare hållit på med. Egentligen var vi nog allra först ut i Sverige med att växla ner de animaliska proteinet till förmån för mer lagade grönsaker. 

“Vi behöver förändra hur vi lever och konsumerar” 

Anders och dåvarande kollegan Nils var nytänkande i sin vision. De ville helt enkelt utmana sina gäster med något nytt och detta nya sätt att arbeta med råvaror blev även det nya arbetssättet för allt  fler i restaurangbranschen. 

Gotthards krog har ett ständigt pågående hållbarhetsarbete och strävar efter att hitta nya områden inom verksamheten som kan förbättras. 

– Hjärtat i verksamheten är fortfarande den egna odlingen, ett aktivt svinnarbete och vår kravcertifiering, men vi vill alltid bli bättre.  

Ett aktivt hållbarhetsarbete borde vara en självklarhet för de flesta verksamheter, menar Anders. 

– De allra flesta vill ju fortsätta finnas och då behöver vi alla förändra hur vi lever och konsumerar. Det är alltid roligare att vara med och leda utvecklingen istället för att sitta i baksätet. 

Börja arbeta hållbart med enkla knep 

Det behöver inte vara svårt att integrera ett hållbarhetsarbete i sin verksamhet. När det gäller råvaror menar Anders att man bör våga ifrågasätta gamla normer och minska köttet i vikt på tallriken. På så sätt är det möjligt att lära sig att laga mat som är godare, intressantare och bättre. Men börja med enkla knep!

– Välj bort det som är dåligt. Köp svenskt kött, miljömärkt fisk och närproducerat i den mån det går. Då har du redan gjort massor, säger Anders. 

Matsvinnet är en viktig fråga för Gotthards krog – något som dessutom går att spara pengar på om man arbetar smart. 

– Vi köper överskottsråvaror från leverantörer och lagar lunch utifrån det som finns att tillgå. Vi försöker upplysa gästerna om att det är viktigt att inte ta för mycket mat, gör en del mätningar och annat arbete kring matsvinn. 

Vad är första steget i att jobba mot en mer hållbar verksamhet?

– Att komma igång! Det är aldrig fel att kolla på vad andra gör och kopiera konceptet så det passar i din verksamhet. 

Vill du arbeta mer hållbart i din restaurang? Anders ger sina 5 bästa tips!

1. Börja med att förkovra er i ämnet, gå med i nätverk med likasinnade, till exempel nätverket “Hållbara Restauranger”.

2. Gör en analys av din verksamhet och kartlägg hur ni ligger till just. Gör därefter en handlingsplan utifrån mål ni klara av att nå.

3. Sätt inte för höga mål! Börja enkelt och höj ribban successivt. 

4. Ta hjälp från andra. Be till exempel leverantörerna om hjälp med att plocka fram din statistik på ordrar, då blir det enkelt att titta på vilka artiklar du kan börja med att växla bort och vad det kostar att byta till en mer miljövänlig profil.

5. Våga byta till fler ekologiska produkter och låt gästerna göra det aktiva valet. Var inte rädd att sätta högre priser på de ekologiska alternativen. Många gånger är kunderna villiga att betala de extra kronorna som det kostar. 

Ines Santos avatar

Ines Santos, Insights manager